Zutaten und Zubereitung
500 g Roggen, frisch gemahlen mit
1 - 2 Esslöffel flüssigem Sauerteigansatz (selbstgemacht oder aus dem Beutel, z. B. von alnatura) und
ca. 300 g lauwarmem Wasser mischen (nur so viel Wasser zugeben, bis ein dicker Brei entstanden ist).
Diesen Sauerteigansatz mehrere Stunden, noch besser über Nacht, im Backofen bei 40 Grad Ober-/Unterhitze säuern lassen.
40 g Sonnenblumenkerne mit heißem Wasser übergießen, mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag:
Den Sauerteig aus dem Backofen nehmen und nach und nach das Gemisch aus
400 g Roggen (frisch gemahlen)
250 g Weizen (frisch gemahlen)
150 g Dinkel (frisch gemahlen)
sowie
die eingeweichten Sonnenblumenkerne inklusive Einweichwasser
26 g Salz und
ca. 450 ml lauwarmem Wasser
unter den Sauerteig kneten. Der Teig muss recht fest sein, damit er zum Schluss von Hand bearbeitet werden kann.
Ich gebe zum Teig noch folgende Gewürze:
2 TL gemahlenen Fenchel,
2 TL ganzen oder gemahlenen Kümmel
und 1/2 TL gemahlenen Koriander.
Den Teig im Backofen bei 40 Grad Ober-/Unterhitze 30 Min. gehen lassen.
Den Teig nochmals mit der Küchenmaschine durchkneten, dann
aus der Rührschüssel nehmen, etwas Mehl hinzugeben und von Hand durchkneten.
Teig zu einer Rolle formen und in einen mit Mehl ausgestreuten Gärkorb geben
Wer keinen Gärkorb hat oder benutzen möchte, kann das Brot stattdessen auch in eine sauerteigfeste Backform geben.
Das Brot im Gärkorb (oder in der Backform) im Backofen bei 40 Grad Ober-/Unterhitze 2 Stunden gehen lassen.
Das Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech stürzen und
mit einem scharfen Messer 3 - 4 x schräg einschneiden und
nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen (in dieser Zeit den Backofen vorheizen).
Den Backofen auf 240 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Bevor man das Brot in den Backofen gibt, eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen.
Backen:
30 Min. auf 240 Grad und dann weitere
30 - 40 Min. auf 200 Grad.
Nach der angegebenen Backzeit das Brot mit dem Finger abklopfen: Wenn es hohl klingt, ist es fertig.
Ansonsten nochmals in den Backofen schieben und kurz weiterbacken.
Das fertige Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Guten Appetit!
Das Rezept habe ich von Sascha (Februar 2012). Vielen Dank!
