600 g Roggen (fein gemahlen)
700 ml 40 Grad-heißes Wasser
1 Portion Sauer-Vorteig
100 g Gerste (sehr grob gemahlen)
500 g Roggen (sehr grob gemahlen)
450 ml heißes Wasser
150 g Zuckerrüben-Sirup
30 g Salz
20 g Leinsamen
60 g Hirse
80 g Sonnenblumenkerne
75 g Weizen (fein gemahlen)
75 g Dinkel (fein gemahlen)
100 g Roggen (grob gemahlen)
100 g Hafer (grob gemahlen)
20 - 30 g Haferflocken zum Bestreuen
Zubereitung:
600 g Roggen (fein gemahlen) mit
700 ml 40°C-heißem Wasser und
1 Port. Sauer-Vorteig (vom Bäcker ! - oder den eigenen abgezweigten Ansatz - s. unten) vermischen.
10 Stunden bei 40 ° C Ober-/Unterhitze im Backofen reifen lassen.
100 g Gerste,
500 g Roggen (beide sehr grob gemahlen)
mit 450 ml heißem Wasser bei Raumtemperatur 10 Stunden quellen lassen.
Nicht vergessen: Am nächsten Tag, nach der Reife, 1 EL Sauerteig fürs nächste Brot abnehmen.
Nacheinander
150 g Zuckerrüben-Sirup
30 g Salz
20 g Leinsamen
60 g Hirse
80 g Sonnenblumenkerne
75 g Weizen (fein gemahlen)
75 g Dinkel (fein gemahlen)
100 g Roggen (grob gemahlen)
100 g Hafer (grob gemahlen)
in den Sauerteig einrühren.
Die eingeweichten Körner (Gerste und Roggen) unterrühren.
Teig in eine gefettete, sauerteigfeste Kastenform (35 cm) geben,
den Boden, die Ränder und die Teigoberfläche mit etwas Haferflocken schützen.
Die Form mit Pergamentpapier abdecken, mit Alufolie verschließen
für 3 - 3½ Stunden bei 40 ° C Ober-/Unterhitze im Ofen säuern lassen.
Der Teig muss sichtbar aufgegangen sein.
Den Boden des Backofens mit 150 ml Wasser bedecken oder eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen.
Das ergibt eine bessere Kruste beim Ausbacken und verhindert das Austrocknen des Teiges.
Mit Bedeckung 60 Min bei 120 ° Ober-/Unterhitze (oder 100 ° C Umluft) vorbacken.
Während dieser Zeit geht das Brot bis zur Kastenoberkante auf.
Ggf. noch weitere 10 Minuten gehen lassen.
Dann Papier und Folie entfernen.
Anschließend weitere 60 Minuten ohne Abdeckung
bei 195 ° C Ober-/Unterhitze (oder 175 ° C Umluft) fertig backen.
2 - 3 Minuten in der Form, dann auf einem Rost auskühlen lassen.
Das Brot (= ca. 2.800 g Fertiggewicht) in einem Leinenbeutel aufbewahren oder einfrieren.
Den abgezweigten Sauerteig mit etwas feinem und insbesondere grobem Schrot
zu einer trockenen ! Kugel formen und bis zum nächsten Brot im Kühlschrank
in einem zugedeckten Glas lagern.
Einen Tag bevor das Brotbacken begonnen werden soll, den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen,
etwas Wasser in das Glas geben und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Die Teigkugel
saugt sich in dieser Zeit mit Wasser voll, am nächsten Tag die Teigkugel gut mit dem Wasser verrühren,
ggf. noch etwas Wasser zugeben, bis ein dicklicher Brei entsteht.
Bis zum Brotbacken weiter bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
Lasst euch das Brot schmecken!!
Guten Appetit!
Vielen Dank, lieber Udo, für das sehr gute Rezept!
